郑州烩面

    端午节休息三天，闲着没事，也为了还答应某人二侄给他做烩面吃的愿，12号上午超市买了些东西，回来张罗......
其实做烩面很简单，就是三点：调汤、做面、做辣椒油。
1、调汤：
    正宗的郑州烩面，一般用羊肉或牛肉，外加羊骨或牛骨和鸡骨熬制，但我本人不愿喝肉汤，也不想那么麻烦，反正吃饭嘛不管正宗不正宗，只要好吃就行了。
    用从超市买的三个带骨鸡腿熬汤，鸡腿凉水下锅，水开三分钟后，捞出肉，清水洗净，倒掉煮肉水（目的是去掉部分嘌呤毒素成分）。
    加清水、四瓣大料、四个红枣、四个干辣椒、葱段、姜块、花椒、肉桂、香叶，煮沸，改小火，30分钟，加盐，继续煮20-30分钟即成，因为是鸡肉，好熟。
    郑州烩面做肉汤时，很多都要用枸杞，但家没有，省了～～

2、做面
    家里的普通面粉就可以做出筋道、爽滑、扯不断的烩面片，我试验过，用家里的普通面粉可以扯出又长又细的拉面来，做拉面、做炒拉条都没有问题。我平时用的面粉都是从农村购进的自磨面粉，没有添加剂。
    有人说和面放盐是关键，我觉得加盐是一个办法，但不是主要原因，关键是要多次揉面、饧面，每次揉面时间不能过短。（其实面也是生命，它为我们充饥，你若以为随便揉两下就可以，面也会让你随便吃饱就完事了。尊重生命，你做出的生命也会尊重你）。题外话......
    我是揉面三次、饧面三次，然后，把面块分成比鸡蛋略小的剂子，擀成椭圆形的面片，不能太薄。两侧抹上一层薄油，用保鲜膜盖好，再饧面20分钟即可。

3、辣椒油
    我们全家都爱吃辣的，所以辣椒每顿饭都少不了。
    正宗郑州烩面，用的辣椒是用牛油或者羊油熬制的，非常香，放到碗里搅开，满碗油亮、满屋飘香。不过，我家一般不吃动物油，所以花生油代替了。
    适量干红辣椒、绿花椒打碎，碗里先放三分之一、放入黑芝麻。
    炒锅放油，凉油放入事先切好的葱段三四段、姜片、洋葱碎、十几粒红花椒，小火不停搅拌，免糊，看洋葱碎慢慢熬干水分后，关火，趁热将油徐徐倒往盛有三分之一辣椒粉的碗里，碗有湿润度即停。
    筷子搅拌辣椒成干糊状，再倒入三分之一辣椒粉；再次浇入热油，再筷子搅拌；再第三次放入辣椒粉，最后一次倒入热油时，就根据你的爱好了，如果喜欢辣椒油多一点，就多浇入一些油。以前“一香二红三辣”的说法我觉得是很有道理的。

4、成面
    郑州烩面配菜最多使用的是黄花菜、木耳、海带丝、豆腐丝，香菜，也有加鹌鹑蛋、生菜、油麦菜的。
    我只用了木耳、豆腐丝、香菜，海带丝一旦掌握不好，会坏汤味。
    汤锅烧开，放入木耳丝、豆腐丝，饧好面片顺向中间筷子压一下，手捏两头扯开，沿筷子压过的痕迹一分为二，入锅。两分钟即熟。
    汤碗根据自己口味放入胡椒粉、盐，调入肉汤，烩面和配菜捞入，放入肉丝、香菜、辣椒油。OK～～

    某人老二侄子那食量，吓我一蹦，那种大号的双层不锈钢碗...四碗......

藏龙 发表于 2013-7-4 14:22
陕西面食里边擦蝌蚪、烩羊肉、泡馍、肉夹馍、臊子面、凉皮什么的我们也经常做。

擦蝌蚪是指麻食么？

藏龙 发表于 2013-7-5 07:14
矮油···俺都成大湿了

绝对是大师的范儿，无论是论厨艺还是论道。

lao90286 发表于 2013-7-4 15:23
谢谢藏龙大师。

矮油···俺都成大湿了

雪纷飞 发表于 2013-7-4 20:07
因为我家孩子也在东区，所以就问在东区还有西区，说是在东区，下次到科大，也去尝尝看

可以试试，一般烩面回民做的好吃

藏龙 发表于 2013-7-4 14:28
你这么一说，我在东区餐厅似乎见过，没吃，不知道是否看错

我在东餐厅觉得沙汤很好喝

因为我家孩子也在东区，所以就问在东区还有西区，说是在东区，下次到科大，也去尝尝看

藏龙 发表于 2013-7-4 14:23
主任啥时候来，说一声哈以后

谢谢藏龙大师。

雪纷飞 发表于 2013-7-1 22:21
看了你的帖子，不知饧面是什么意思，正好科大招生老师也是河南人，就把你的帖子给他看了，他很耐心地解释 ...

你这么一说，我在东区餐厅似乎见过，没吃，不知道是否看错

我在东餐厅觉得沙汤很好喝

lao90286 发表于 2013-7-2 10:40
到过中原几百次，每次必烩面。

主任啥时候来，说一声哈以后

我心飞扬 发表于 2013-7-1 21:56
陕西面食有名的多……俺在河南呆过两年，没吃到过好吃的面，你做的看着就香……

陕西面食里边擦蝌蚪、烩羊肉、泡馍、肉夹馍、臊子面、凉皮什么的我们也经常做。