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标题: 粤式煮意-8寸戚风蛋糕 [打印本页]

作者: 樱樱 时间: 2015-1-8 20:23
标题: 粤式煮意-8寸戚风蛋糕

鸡蛋5个、低筋面粉85克、油50克、水50克、糖70克、盐1克、奶粉、椰蓉、果珍若干。

蛋清蛋黄分离、蛋清加几滴白醋、加糖50克（分三次逐步加），机打5分钟成固态硬泡，蛋黄与其余材料搅拌后，先把三分一蛋清与之上下搅拌（不能打圈），然后将其倒入与全部蛋清搅拌，倒入模具，用塑料刮刀辅助能将其弄得很干净，烤箱预热两分钟，然后先低温150度烤30分钟，再高温170度烤30分钟，蛋糕出炉，香气扑鼻。

作者: 樱樱 时间: 2015-1-8 20:26
这是我家第二次做蛋糕，感觉相比其他的面包来说，做蛋糕是最容易和简单的

1蛋黄中放入奶粉椰粉果珍.JPG (175.63 KB, 下载次数: 0)

2蛋清.JPG (158.18 KB, 下载次数: 1)

3机打蛋清5分钟.JPG (125.63 KB, 下载次数: 1)

4材料混合后放入模具.JPG (124.77 KB, 下载次数: 1)

5轻轻敲两下.JPG (104.82 KB, 下载次数: 0)

6放入烤箱.JPG (103.07 KB, 下载次数: 1)

7烤制中.JPG (104.79 KB, 下载次数: 0)

8完成.JPG (111.94 KB, 下载次数: 0)

9倒扣后.JPG (186.43 KB, 下载次数: 1)

10脱模.JPG (177.37 KB, 下载次数: 0)

11成品.JPG (151.21 KB, 下载次数: 1)

12切块.JPG (157.24 KB, 下载次数: 1)

13请品尝.JPG (148.05 KB, 下载次数: 0)

作者: 亦凡 时间: 2015-1-8 20:35
坐着沙发吃蛋糕。

作者: 亦凡 时间: 2015-1-8 20:36
看着就好吃。对了，什么叫戚风？

作者: 四叶苜蓿 时间: 2015-1-8 20:49

亦凡发表于 2015-1-8 20:36
看着就好吃。对了，什么叫戚风？

戚风，就是气疯的意思，因为太难做，总是做失败

作者: 我心飞扬 时间: 2015-1-8 20:52
这节奏，俺这懒人也被打动，想试试了

作者: 笑春风 时间: 2015-1-8 20:55
樱樱经常这么做诱人的甜食，可不敢停止每天一万步的运动哦，不然。。。哈哈。。。

作者: 海之女 时间: 2015-1-8 20:57
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。 chiffon 有松软的意思。差点被苜蓿姐姐带进了沟里

作者: 四叶苜蓿 时间: 2015-1-8 21:36

海之女发表于 2015-1-8 20:57
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。 chiffon 有松软的意思。差点被苜蓿姐姐带进了沟里

做的成功的戚风蛋糕是这样的，所以说楼主的蛋糕做失败了

作者: 海之女 时间: 2015-1-8 21:47

四叶苜蓿发表于 2015-1-8 21:36
做的成功的戚风蛋糕是这样的，所以说楼主的蛋糕做失败了

还真是苜蓿姐姐说的对，是气疯呢

作者: 未然 时间: 2015-1-8 21:52
樱樱，看着你的图片，我也想试试做蛋糕，有诱惑。

作者: 四叶苜蓿 时间: 2015-1-8 21:59
本帖最后由四叶苜蓿于 2015-1-8 22:01 编辑

海之女发表于 2015-1-8 21:47
还真是苜蓿姐姐说的对，是气疯呢

俺已被它气疯多次，直到现在还疯着

作者: 海之女 时间: 2015-1-8 22:03

四叶苜蓿发表于 2015-1-8 21:59
俺已被它气疯多次，直到现在还疯着

现在没有气疯的迹象了

作者: 蟠桃猪 时间: 2015-1-8 22:13
再用奶油裱点花，就是奶油蛋糕了。我这种只会说不会做的人，只能加完分后流着口水默默飘走了。

作者: 樱樱 时间: 2015-1-8 22:13

四叶苜蓿发表于 2015-1-8 20:49
戚风，就是气疯的意思，因为太难做，总是做失败

苜蓿姐姐真是正解，我也觉得要被蛋糕气疯了，第一次做算是很成功。可这第二次反而没那么好了，虽然还算好吃

作者: 樱樱 时间: 2015-1-8 22:15

海之女发表于 2015-1-8 20:57
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。 chiffon 有松软的意思。差点被苜蓿姐姐带进了沟里

多谢海之女，其实我也没去查，我家领导说是什么我就写什么，我是懒人

作者: 海之女 时间: 2015-1-8 22:16

樱樱发表于 2015-1-8 22:15
多谢海之女，其实我也没去查，我家领导说是什么我就写什么，我是懒人

我只是很好奇，就去了度娘那，她说的

作者: 樱樱 时间: 2015-1-8 22:17

四叶苜蓿发表于 2015-1-8 21:36
做的成功的戚风蛋糕是这样的，所以说楼主的蛋糕做失败了

图片这种蛋糕我吃过很多，但真的没有我家自己做的好吃，因为我喜欢气泡多的，口感更松软，所以认为还是算可以滴

作者: 海之女 时间: 2015-1-8 22:19

樱樱发表于 2015-1-8 22:13
苜蓿姐姐真是正解，我也觉得要被蛋糕气疯了，第一次做算是很成功。可这第二次反而没那么好了，虽然还算好 ...

我不懂做蛋糕，但给我的感觉好像是蛋清搅的功夫不到家，也不知说的对不对

作者: 樱樱 时间: 2015-1-8 22:19

蟠桃猪发表于 2015-1-8 22:13
再用奶油裱点花，就是奶油蛋糕了。我这种只会说不会做的人，只能加完分后流着口水默默飘走了。

好建议，下次实行，多谢前辈，但加了奶油会不会又得多长肉肉呀？我的万步又要加码了

作者: 四叶苜蓿 时间: 2015-1-8 22:21
本帖最后由四叶苜蓿于 2015-1-8 22:24 编辑

樱樱发表于 2015-1-8 22:17
图片这种蛋糕我吃过很多，但真的没有我家自己做的好吃，因为我喜欢气泡多的，口感更松软，所以认为还是算 ...

对对，品相比不过，味道胜过

作者: 樱樱 时间: 2015-1-8 22:21

我心飞扬发表于 2015-1-8 20:52
这节奏，俺这懒人也被打动，想试试了

等我做得更好了才好意思请飞扬姐姐品尝哈

作者: 樱樱 时间: 2015-1-8 22:22

笑春风发表于 2015-1-8 20:55
樱樱经常这么做诱人的甜食，可不敢停止每天一万步的运动哦，不然。。。哈哈。。。

是的，不敢停，只有继续走

作者: 青青 时间: 2015-1-8 22:54
你这运动量减了，热量却在增加哦！苦练手艺准备寒假养肥儿子？

作者: 青青 时间: 2015-1-8 23:03
本帖最后由青青于 2015-1-8 23:04 编辑

海之女发表于 2015-1-8 22:19
我不懂做蛋糕，但给我的感觉好像是蛋清搅的功夫不到家，也不知说的对不对

正解！做戚风蛋清要打到硬性发泡，也就是打蛋器提起时，带起的蛋白只有短短的小尖，樱樱这个看起来打发得还不够，因此成品的组织不够细腻。另外戚风成功与否的标志之一是表面不开裂，虽然我觉得开裂不开裂并没有影响到口感，还有冷却时不应回塌那么多的。嘿嘿！樱樱继续练哈！

作者: 海之女 时间: 2015-1-8 23:08

青青发表于 2015-1-8 23:03
正解！做戚风蛋清要打到硬性发泡，也就是打蛋器提起时，带起的蛋白只有短短的小尖，樱樱这个看起来打发得 ...

青青是行家里手！

作者: 盈袖暗香 时间: 2015-1-9 08:11
幸亏是这个点看，要是半上午正是饿的时候看，又得闹心，

作者: 末末 时间: 2015-1-9 09:11
偶家樱樱是把做美食当成了万步走了哈，以后有好吃的了

作者: 樱樱 时间: 2015-1-9 09:14

青青发表于 2015-1-8 22:54
你这运动量减了，热量却在增加哦！苦练手艺准备寒假养肥儿子？

那是，我的寒假养猪计划正雄心勃勃呢

作者: 樱樱 时间: 2015-1-9 09:14

末末发表于 2015-1-9 09:11
偶家樱樱是把做美食当成了万步走了哈，以后有好吃的了

多谢末末，我们放假前一定做个蛋糕或面包参加广东群聚会

作者: 末末 时间: 2015-1-9 09:20

樱樱发表于 2015-1-9 09:14
多谢末末，我们放假前一定做个蛋糕或面包参加广东群聚会

1月18号凤凰山之游期待你们的面包和蛋糕啊

作者: 樱樱 时间: 2015-1-9 09:21

青青发表于 2015-1-8 23:03
正解！做戚风蛋清要打到硬性发泡，也就是打蛋器提起时，带起的蛋白只有短短的小尖，樱樱这个看起来打发得 ...

是的，青青真是做西点的行家，我们确实是很难做到使之不开裂，所以冷却后回缩得多，机打蛋清倒是很在行了，我家打蛋器是双头的，基本上打半个钟就成固态硬泡，效果不好的另一原因可能也与买的鸡蛋新鲜度相关，这个很难控制，超市买的

作者: Lucy 时间: 2015-1-9 09:49
自家做的戚风就是好！

作者: 学习为荣 时间: 2015-1-9 12:36
出炉趁热倒出来就不会塌陷。

作者: 樱樱 时间: 2015-1-9 12:46

学习为荣发表于 2015-1-9 12:36
出炉趁热倒出来就不会塌陷。

这个有难度，脱模时容器太热不能弄，而且掠凉后还是会缩的

作者: 拥抱 时间: 2015-1-9 14:22
来晚了，还有吗？

作者: 樱樱 时间: 2015-1-9 14:24

拥抱发表于 2015-1-9 14:22
来晚了，还有吗？

多谢前辈支持，嘻嘻，有的是

作者: 星空0414 时间: 2015-1-9 15:17
技术要求太高啦，还是做馒头实在

作者: 樱樱 时间: 2015-1-9 15:25

星空0414 发表于 2015-1-9 15:17
技术要求太高啦，还是做馒头实在

那是，严重同意前辈观点，咱们中国人还是觉得中式的好吃好做而且顶肚子

作者: 一笑而过 时间: 2015-1-9 16:28
这蛋糕俺想吃

作者: 紫罗兰 时间: 2015-1-9 17:09
每天晚上都在家里折腾好吃的，看来晚上不能来。。。会饿的睡不着的。。。

作者: 悠然见南山 时间: 2015-1-9 18:47
都是些心灵手巧的女科学家，仿佛闻到了烤蛋糕的香味。

作者: 樱樱 时间: 2015-1-9 18:55

紫罗兰发表于 2015-1-9 17:09
每天晚上都在家里折腾好吃的，看来晚上不能来。。。会饿的睡不着的。。。

阿兰姐晚上发帖累了正好过来品尝一下我的手艺啦，起码是精神食粮

作者: 樱樱 时间: 2015-1-9 18:55

悠然见南山发表于 2015-1-9 18:47
都是些心灵手巧的女科学家，仿佛闻到了烤蛋糕的香味。

多谢夸奖，其实主力是我家领导，我是打下手的

作者: 紫罗兰 时间: 2015-1-9 20:32

樱樱发表于 2015-1-9 18:55
阿兰姐晚上发帖累了正好过来品尝一下我的手艺啦，起码是精神食粮

那样会把馋虫勾出来的，还是赶快关电脑离开的好。。。。尤其是对我们这样的喝凉水都会长肉肉的人。。。。

作者: 樱樱 时间: 2015-1-10 07:37

紫罗兰发表于 2015-1-9 20:32
那样会把馋虫勾出来的，还是赶快关电脑离开的好。。。。尤其是对我们这样的喝凉水都会长肉肉的人。。。。 ...

嘻嘻，我也是不吃也会长胖的人，所以只有坚持不停地走，吃了走，走了吃

作者: 紫罗兰 时间: 2015-1-11 00:18

樱樱发表于 2015-1-10 07:37
嘻嘻，我也是不吃也会长胖的人，所以只有坚持不停地走，吃了走，走了吃

你走有效，貌似俺效果不明显。。。

作者: 快乐鱼 时间: 2015-1-11 13:55

海之女发表于 2015-1-8 20:57
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。 chiffon 有松软的意思。差点被苜蓿姐姐带进了沟里

做蛋糕的人都知道，的确会气疯了之后才能成功。

作者: 快乐鱼 时间: 2015-1-11 14:02
戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?
有几种可能。
一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。

第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。

需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

作者: 快乐鱼 时间: 2015-1-11 14:05
一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。

二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。

和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。

作者: 快乐鱼 时间: 2015-1-11 14:06
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题，该塌还是会塌的。

另外，如果你的蛋糕面糊量比较大，发得比较高，远高于模具，倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上，反而给蛋糕内部造成了更大的压力，这样的倒扣就失去意义了。

作者: 14地粤兵 时间: 2015-1-11 17:42

四叶苜蓿发表于 2015-1-8 21:36
做的成功的戚风蛋糕是这样的，所以说楼主的蛋糕做失败了

这年头,科学家越来越难混了.

作者: 14地粤兵 时间: 2015-1-11 17:47

快乐鱼发表于 2015-1-11 14:05
一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当 ...

多谢热心的鱼姐,有您的指导,下次争取100分.

作者: 樱樱 时间: 2015-1-11 20:01

快乐鱼发表于 2015-1-11 14:05
一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当 ...

鱼姐真是专家啦，太厉害了，我家估计温度过高、材料太湿、烘烤时间不够这三者都有可能，下几回再好好练习，多谢鱼姐

作者: 我心飞扬 时间: 2015-1-11 20:18
本来还想试试的，这么多要求，真比馒头复杂

作者: 我心飞扬 时间: 2015-1-11 20:28
俺觉得好吃就行，样子在乎那么些干嘛

作者: 樱樱 时间: 2015-1-11 20:37

我心飞扬发表于 2015-1-11 20:28
俺觉得好吃就行，样子在乎那么些干嘛

飞扬姐一定要试试，自己做的怎么做都吃得香，到时发到论坛来让我们分享

作者: 樱樱 时间: 2015-1-11 20:37

我心飞扬发表于 2015-1-11 20:18
本来还想试试的，这么多要求，真比馒头复杂

必须承认：面包确实比馒头复杂

作者: 快乐鱼 时间: 2015-1-11 21:46
我是纸上谈兵，今天差点气疯了，本来以为成功了，谁知最后瘪得没法看了，不好意思得瑟o

作者: 我心飞扬 时间: 2015-1-12 13:00

樱樱发表于 2015-1-11 20:37
飞扬姐一定要试试，自己做的怎么做都吃得香，到时发到论坛来让我们分享

让你们诱惑的俺真想试试了，但看看鱼儿的成功他妈，担心会真气疯了

作者: 樱樱 时间: 2015-1-12 13:29

我心飞扬发表于 2015-1-12 13:00
让你们诱惑的俺真想试试了，但看看鱼儿的成功他妈，担心会真气疯了

不试试怎么知道结果是真的会成功还是成功的妈，所以我们还是要试，哪怕经常会见到成功的妈

作者: 悠然-吉林 时间: 2015-1-13 10:11
可以一直150度烤，温度高会开裂

作者: 樱樱 时间: 2015-1-13 11:45

悠然-吉林发表于 2015-1-13 10:11
可以一直150度烤，温度高会开裂

好的，多谢悠然，下次一定注意

作者: 静如风 时间: 2015-1-17 22:19
不错，准备照着试试

作者: 朱丽叶 时间: 2015-1-18 12:46
蛋糕失败率比较高樱樱做的好棒

大多裱花蛋糕都是用戚风做底很实用的一款蛋糕。。。。

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