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标题: 郑州烩面 [打印本页]

作者: 藏龙 时间: 2013-6-25 10:13
标题: 郑州烩面
本帖最后由藏龙于 2013-6-25 10:55 编辑

端午节休息三天，闲着没事，也为了还答应某人二侄给他做烩面吃的愿，12号上午超市买了些东西，回来张罗......
其实做烩面很简单，就是三点：调汤、做面、做辣椒油。
1、调汤：
正宗的郑州烩面，一般用羊肉或牛肉，外加羊骨或牛骨和鸡骨熬制，但我本人不愿喝肉汤，也不想那么麻烦，反正吃饭嘛不管正宗不正宗，只要好吃就行了。
用从超市买的三个带骨鸡腿熬汤，鸡腿凉水下锅，水开三分钟后，捞出肉，清水洗净，倒掉煮肉水（目的是去掉部分嘌呤毒素成分）。
加清水、四瓣大料、四个红枣、四个干辣椒、葱段、姜块、花椒、肉桂、香叶，煮沸，改小火，30分钟，加盐，继续煮20-30分钟即成，因为是鸡肉，好熟。
郑州烩面做肉汤时，很多都要用枸杞，但家没有，省了～～

2、做面
家里的普通面粉就可以做出筋道、爽滑、扯不断的烩面片，我试验过，用家里的普通面粉可以扯出又长又细的拉面来，做拉面、做炒拉条都没有问题。我平时用的面粉都是从农村购进的自磨面粉，没有添加剂。
有人说和面放盐是关键，我觉得加盐是一个办法，但不是主要原因，关键是要多次揉面、饧面，每次揉面时间不能过短。（其实面也是生命，它为我们充饥，你若以为随便揉两下就可以，面也会让你随便吃饱就完事了。尊重生命，你做出的生命也会尊重你）。题外话......
我是揉面三次、饧面三次，然后，把面块分成比鸡蛋略小的剂子，擀成椭圆形的面片，不能太薄。两侧抹上一层薄油，用保鲜膜盖好，再饧面20分钟即可。

3、辣椒油
我们全家都爱吃辣的，所以辣椒每顿饭都少不了。
正宗郑州烩面，用的辣椒是用牛油或者羊油熬制的，非常香，放到碗里搅开，满碗油亮、满屋飘香。不过，我家一般不吃动物油，所以花生油代替了。
适量干红辣椒、绿花椒打碎，碗里先放三分之一、放入黑芝麻。
炒锅放油，凉油放入事先切好的葱段三四段、姜片、洋葱碎、十几粒红花椒，小火不停搅拌，免糊，看洋葱碎慢慢熬干水分后，关火，趁热将油徐徐倒往盛有三分之一辣椒粉的碗里，碗有湿润度即停。
筷子搅拌辣椒成干糊状，再倒入三分之一辣椒粉；再次浇入热油，再筷子搅拌；再第三次放入辣椒粉，最后一次倒入热油时，就根据你的爱好了，如果喜欢辣椒油多一点，就多浇入一些油。以前“一香二红三辣”的说法我觉得是很有道理的。

4、成面
郑州烩面配菜最多使用的是黄花菜、木耳、海带丝、豆腐丝，香菜，也有加鹌鹑蛋、生菜、油麦菜的。
我只用了木耳、豆腐丝、香菜，海带丝一旦掌握不好，会坏汤味。
汤锅烧开，放入木耳丝、豆腐丝，饧好面片顺向中间筷子压一下，手捏两头扯开，沿筷子压过的痕迹一分为二，入锅。两分钟即熟。
汤碗根据自己口味放入胡椒粉、盐，调入肉汤，烩面和配菜捞入，放入肉丝、香菜、辣椒油。OK～～

某人老二侄子那食量，吓我一蹦，那种大号的双层不锈钢碗...四碗......

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作者: 信院彩云 时间: 2013-6-25 10:29
哈哈，坐沙发来。

作者: 风筝女子2012 时间: 2013-6-25 10:45
自己做的？我可是很稀罕吃羊肉烩面呢郑州的那家老香了碗也老大了

作者: 风筝女子2012 时间: 2013-6-25 10:48
口水哦。。。。。口水哦。。。。

作者: 雨后之叶 时间: 2013-6-25 17:40
看着很好吃，可是做起来似乎太麻烦，为了碗面出这么大力，俺

作者: 远洋 时间: 2013-6-25 21:39
这么好的帖子不能埋没了，呵呵
看着挺香的，就是太麻烦了，感兴趣的可以试试

作者: 藏龙 时间: 2013-6-26 08:13

风筝女子2012 发表于 2013-6-25 10:48
口水哦。。。。。口水哦。。。。

呵呵，只是家常饭

作者: 藏龙 时间: 2013-6-26 08:15

雨后之叶发表于 2013-6-25 17:40
看着很好吃，可是做起来似乎太麻烦，为了碗面出这么大力，俺

饧一次面也可以做成，只是口感问题而已，不麻烦呀

作者: 藏龙 时间: 2013-6-26 08:19

远洋发表于 2013-6-25 21:39
这么好的帖子不能埋没了，呵呵
看着挺香的，就是太麻烦了，感兴趣的可以试试

俺是家人少、来客少，所以主食为主，
把做辣椒油的步骤剔除（因为不需要每次都做辣椒油），还是很简单的

作者: 风筝女子2012 时间: 2013-6-26 08:21

藏龙发表于 2013-6-26 08:13
呵呵，只是家常饭

总觉得河南人很讲究吃面：）一碗好面真的需要功夫我是收藏了但是不敢说自己可以尝试做：）不过也许儿子回来了就不辞辛苦了

作者: 藏龙 时间: 2013-6-26 08:25

风筝女子2012 发表于 2013-6-26 08:21
总觉得河南人很讲究吃面：）一碗好面真的需要功夫我是收藏了但是不敢说自己可以尝试做：）不过也许儿子 ...

家里平时由某人做饭

，俺只是家来客了、嘴馋了或周末改善一下伙食......

作者: 藏龙 时间: 2013-6-26 08:29

风筝女子2012 发表于 2013-6-26 08:21
总觉得河南人很讲究吃面：）一碗好面真的需要功夫我是收藏了但是不敢说自己可以尝试做：）不过也许儿子 ...

河南人确实很喜欢吃面，只面条类的面食就N多种。
只烩面都分杂烩面、炒烩面和我上边做的烩面三种。

作者: 风筝女子2012 时间: 2013-6-26 08:39

藏龙发表于 2013-6-26 08:25
家里平时由某人做饭，俺只是家来客了、嘴馋了或周末改善一下伙食......

嗯大厨一般不上灶：）

作者: 风筝女子2012 时间: 2013-6-26 08:40

藏龙发表于 2013-6-26 08:29
河南人确实很喜欢吃面，只面条类的面食就N多种。
只烩面都分杂烩面、炒烩面和我上边做的烩面三种。

我们这里有一家叫小郭羊肉烩面兴隆了20年：）

作者: 千里之外 时间: 2013-6-26 08:59
馋……听着就好吃……啥时俺也来一碗

作者: 让梦飞 时间: 2013-6-26 15:56
好吃！一定好吃！我来一碗

作者: 梧桐雨 时间: 2013-6-26 17:56
这面做的精致！不光是个美食家，还是哲学家，做饭还能延伸人生的大道理

作者: 清淼的回音 时间: 2013-6-26 18:02
在郑州近30年，本人认为郑州烩面是最难吃的面。

作者: 雨后之叶 时间: 2013-6-26 20:19

藏龙发表于 2013-6-26 08:15
饧一次面也可以做成，只是口感问题而已，不麻烦呀

俺最怵和面了，一个字，累

作者: 青青草2012 时间: 2013-6-26 22:38
俺来河南十多年了，还是没学做烩面，不过还真喜欢吃烩面。。

作者: 飘过 时间: 2013-6-26 23:12
不错，改天做一道

作者: 洛水青士 时间: 2013-6-26 23:51
烩面，吃着得劲！

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 07:47

青青草2012 发表于 2013-6-26 22:38
俺来河南十多年了，还是没学做烩面，不过还真喜欢吃烩面。。

前几天某人一个人去街上吃烩面，不舍得吃优质烩面，普通烩面就一碗九块，回来后悔的要命

不过后悔完了，在外边吃饭时还想吃

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 07:48

清淼的回音发表于 2013-6-26 18:02
在郑州近30年，本人认为郑州烩面是最难吃的面。

肯定是吃的少，碰上窝囊做家记忆深刻

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 07:49

让梦飞发表于 2013-6-26 15:56
好吃！一定好吃！我来一碗

作者: 喜气洋洋 时间: 2013-6-27 07:54
看着就好吃！

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 07:54

风筝女子2012 发表于 2013-6-26 08:40
我们这里有一家叫小郭羊肉烩面兴隆了20年：）

其实烩面只要不偷工减料，好好做，确实很好吃的
我们这里有一个回民村，那里的牛肉、羊肉烩面远近闻名，很多人高档饭店都不去，跑到这个村子，趴到脏兮兮的桌子上吃烩面...
确实特别好吃，汤肥味美，就是太脏，我是不随便去～～～不如自己家做得干净～～～

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 07:55

梧桐雨发表于 2013-6-26 17:56
这面做的精致！不光是个美食家，还是哲学家，做饭还能延伸人生的大道理

随便瞎侃呢，别花椒～～

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 07:56

喜气洋洋发表于 2013-6-27 07:54
看着就好吃！

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 08:23

洛水青士发表于 2013-6-26 23:51
烩面，吃着得劲！

老乡吉祥

作者: 风筝女子2012 时间: 2013-6-27 09:05

藏龙发表于 2013-6-27 07:54
其实烩面只要不偷工减料，好好做，确实很好吃的
我们这里有一个回民村，那里的牛肉、羊肉烩面远近闻名， ...

忽然想起郑州一个叫陈伟的做美食节目的记者。。。。一句名言：好吃的都在苍蝇小店：）

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 11:47

风筝女子2012 发表于 2013-6-27 09:05
忽然想起郑州一个叫陈伟的做美食节目的记者。。。。一句名言：好吃的都在苍蝇小店：）

确实是的哈。

作者: 青青草2012 时间: 2013-6-27 13:27

藏龙发表于 2013-6-27 07:47
前几天某人一个人去街上吃烩面，不舍得吃优质烩面，普通烩面就一碗九块，回来后悔的要命
不过后悔完了 ...

这就是你的不对了，你有这手艺怎么让我妹子上街上吃呢，你得做检讨。。

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 14:36

青青草2012 发表于 2013-6-27 13:27
这就是你的不对了，你有这手艺怎么让我妹子上街上吃呢，你得做检讨。。

某人改完卷子不想回家，不赖我哈

作者: 淡雅 时间: 2013-6-27 15:06
看着味道就很好~

作者: 淡雅 时间: 2013-6-27 15:08
那年那月那一天的那个时候，我们吃的烩面是五毛一大海碗。。。管饱啊管饱。。。

作者: 藏龙 时间: 2013-6-27 15:54

淡雅发表于 2013-6-27 15:08
那年那月那一天的那个时候，我们吃的烩面是五毛一大海碗。。。管饱啊管饱。。。

9494

那时候没想过将来自己做

作者: 淡雅 时间: 2013-6-29 18:40
自己做的比买的实惠好吃。。。

作者: 我心飞扬 时间: 2013-6-29 20:56
藏龙是河南科学家……藏龙是美食家……

俺记住了

俺不知道河南人也做饭这么讲究的……没笑话人啊，俺是半个河南人

作者: 信院彩云 时间: 2013-6-29 21:28

藏龙发表于 2013-6-26 08:19
俺是家人少、来客少，所以主食为主，
把做辣椒油的步骤剔除（因为不需要每次都做辣椒油），还是很简单的

不能删啊，俺就先学会了辣椒油的做法。

作者: 一笑而过 时间: 2013-6-29 21:55
我还是没看懂，太复杂了。还是做饭，炒几个菜简单。

作者: 心灵的贵族 时间: 2013-6-30 10:29

一笑而过发表于 2013-6-29 21:55
我还是没看懂，太复杂了。还是做饭，炒几个菜简单。

我看了

太麻烦了，这可真是食为天啊！

作者: 莲蕊有香尘 时间: 2013-6-30 15:52
不喜欢吃面，但此刻口水却有点外溢。

作者: wanglanping 时间: 2013-6-30 17:03
好吃。爱生活，喜欢吃的一点都不麻烦。多谢藏龙兄。

作者: 点到为止 时间: 2013-6-30 17:09
色香味俱全。

作者: 藏龙 时间: 2013-7-1 07:50

wanglanping 发表于 2013-6-30 17:03
好吃。爱生活，喜欢吃的一点都不麻烦。多谢藏龙兄。

作者: 藏龙 时间: 2013-7-1 07:53

心灵的贵族发表于 2013-6-30 10:29
我看了太麻烦了，这可真是食为天啊！

可能是喜欢吃米的和喜欢吃面的区别？
河南人是既喜欢吃米也喜欢吃面

作者: 藏龙 时间: 2013-7-1 07:53

信院彩云发表于 2013-6-29 21:28
不能删啊，俺就先学会了辣椒油的做法。

哟西

作者: 藏龙 时间: 2013-7-1 07:55

我心飞扬发表于 2013-6-29 20:56
藏龙是河南科学家……藏龙是美食家……俺记住了
俺不知道河南人也做饭这么讲究的……没笑 ...

陕西人和河南差不多，都以面食为主。
陕西有很多面食美食在河南流传

作者: 我心飞扬 时间: 2013-7-1 21:54

信院彩云发表于 2013-6-29 21:28
不能删啊，俺就先学会了辣椒油的做法。

俺也是才知道辣椒油还有如此多的讲究……

作者: 我心飞扬 时间: 2013-7-1 21:56

藏龙发表于 2013-7-1 07:55
陕西人和河南差不多，都以面食为主。
陕西有很多面食美食在河南流传

陕西面食有名的多……俺在河南呆过两年，没吃到过好吃的面，你做的看着就香……

作者: 雪纷飞 时间: 2013-7-1 22:21

藏龙发表于 2013-6-26 08:15
饧一次面也可以做成，只是口感问题而已，不麻烦呀

看了你的帖子，不知饧面是什么意思，正好科大招生老师也是河南人，就把你的帖子给他看了，他很耐心地解释了，还说他科大也有这种面

作者: lao90286 时间: 2013-7-2 10:40
到过中原几百次，每次必烩面。

作者: 藏龙 时间: 2013-7-4 14:16

我心飞扬发表于 2013-7-1 21:54
俺也是才知道辣椒油还有如此多的讲究……

我是参考人家四川担担面的辣椒油做饭，

作者: 藏龙 时间: 2013-7-4 14:22

我心飞扬发表于 2013-7-1 21:56
陕西面食有名的多……俺在河南呆过两年，没吃到过好吃的面，你做的看着就香……

陕西面食里边擦蝌蚪、烩羊肉、泡馍、肉夹馍、臊子面、凉皮什么的我们也经常做。

作者: 藏龙 时间: 2013-7-4 14:23

lao90286 发表于 2013-7-2 10:40
到过中原几百次，每次必烩面。

主任啥时候来，说一声哈以后

作者: 藏龙 时间: 2013-7-4 14:28

雪纷飞发表于 2013-7-1 22:21
看了你的帖子，不知饧面是什么意思，正好科大招生老师也是河南人，就把你的帖子给他看了，他很耐心地解释 ...

你这么一说，我在东区餐厅似乎见过，没吃，不知道是否看错

我在东餐厅觉得沙汤很好喝

作者: lao90286 时间: 2013-7-4 15:23

藏龙发表于 2013-7-4 14:23
主任啥时候来，说一声哈以后

谢谢藏龙大师。

作者: 雪纷飞 时间: 2013-7-4 20:07

藏龙发表于 2013-7-4 14:28
你这么一说，我在东区餐厅似乎见过，没吃，不知道是否看错

我在东餐厅觉得沙汤很好喝

因为我家孩子也在东区，所以就问在东区还有西区，说是在东区，下次到科大，也去尝尝看

作者: 藏龙 时间: 2013-7-5 07:12

雪纷飞发表于 2013-7-4 20:07
因为我家孩子也在东区，所以就问在东区还有西区，说是在东区，下次到科大，也去尝尝看

可以试试，一般烩面回民做的好吃

作者: 藏龙 时间: 2013-7-5 07:14

lao90286 发表于 2013-7-4 15:23
谢谢藏龙大师。

矮油···俺都成大湿了

作者: lao90286 时间: 2013-7-5 08:59

藏龙发表于 2013-7-5 07:14
矮油···俺都成大湿了

绝对是大师的范儿，无论是论厨艺还是论道。

作者: 我心飞扬 时间: 2013-7-5 21:37

藏龙发表于 2013-7-4 14:22
陕西面食里边擦蝌蚪、烩羊肉、泡馍、肉夹馍、臊子面、凉皮什么的我们也经常做。

擦蝌蚪是指麻食么？

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